Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire.  Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre.  Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.  Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

    * Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
    * Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
    * Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
    * Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat.  Elle dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat.  Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants.  Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.
 

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (MGV), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.  Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue.  Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part.  En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable.  Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.