Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler.  Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme.  Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail.  Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.

Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit.  Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler 2⁄3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.  Rajouter le 1⁄3 restant qui le fera remonter à 32 °C.

La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre 2⁄3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète.  Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence.  Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C.

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation.  Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.